ABBINAMENTO di FANTASIA: GUTTURNIO DOC e SALUMI, ANCHE NO!

Di ritorno dal Mercato FIVI tenutosi a Piacenza nel novembre scorso, non potevo che approfittarne per giocare in casa e conoscere le eccellenze di un territorio a me poco conosciuto e purtroppo spesso sottovalutato: l’Emilia-Romagna, patria degli Artigiani dei vini frizzanti.

Piacenza

Cenni storici

I vini piacentini erano già famosi ai tempi dei Romani, la città di Piacenza infatti fu fondata come avamposto militare e roccaforte di difesa nel periodo delle guerre Puniche, all’epoca il vino era considerato un vero e proprio alimento e la dieta del soldato romano ne comprendeva il consumo giornaliero di un litro così la coltivazione della vite fu estesa in tutta la provincia specialmente sulle colline, particolarmente vocate alla produzione enologica.

Ma non erano solo i legionari a farne uso, al termine dei banchetti il vino di qualità migliore veniva versato in calici, boccali e piccole anfore che i commensali si passavano di mano in mano sorseggiando a turno in segno propiziatorio. Ciò è testimoniato dal ritrovamento di un grosso boccale in argento, il “Gutturnium”, avvenuto nel 1878 a Veleia sulle sponde del Po da cui l’enologo Mario Prati trasse ispirazione nel 1938 proponendo di chiamare il vino prodotto in queste terre Gutturnio.

Proprio del Gutturnio vogliamo parlare dal momento che mi ha particolarmente colpito, sia nella versione ferma che frizzante, frutto dell’assemblaggio di uve Barbera e Croatina, localmente detta Bonarda, per bilanciare le spigolose acidità della prima con i tannini più morbidi e vellutati della seconda.

Nel 1967 viene riconosciuta la Denominazione di Origine Controllata al Gutturnio dei Colli Piacentini che diviene una delle prime 10 Doc Italiane con un disciplinare che ne regolamenta la produzione tramite uve provenienti unicamente da vigneti ubicati in zona collinare, bene esposti, su terreni alluvionali, ciottolosi e ghiaiosi. Nel 2010 il disciplinare amplia la denominazione alle seguenti tipologie: frizzante, Superiore, Classico Superiore, Riserva, Classico Riserva.

Territorio e metodi di vinificazione

Abbiamo scelto come rappresentante di questo vino “autoctono” il Gutturnio 2018 nella sua versione secca e frizzante dell’Azienda Agricola Lusenti che si trova a Vicobarone, nel comune di Ziano Piacentino, in Val Tidone, parte più occidentale delle colline piacentine, luogo di confine storicamente riconosciuto.

Per la presa di spuma è largamente diffuso il metodo Martinotti attraverso l’utilizzo di autoclavi, anche se negli ultimi anni alcuni piccoli produttori stanno sperimentando con risultati apprezzabili rifermentazioni naturali in bottiglia che avvengono a seguito dell’innalzamento delle temperature a primavera che provoca la ripresa dell’attività da parte dei lieviti rimasti nel vino, in quanto non filtrato, e la trasformazione dello zucchero residuo in alcool e anidride carbonica, come avveniva una volta.

Abbinamenti

I vini frizzanti così ottenuti sono in grado di accompagnare un intero pasto, dando leggerezza a piatti un po’ grassi della tradizione emiliana come i salumi, la mortadella di Bologna, il prosciutto di Parma, la coppa piacentina ma anche tagliatelle al ragù, grigliate a base di maiale e bolliti misti.

Noi però abbiamo deciso di rompere un po’ gli schemi e di proporre il Gutturnio frizzante in abbinamento a un primo di pesce: gnocchi con il Violetto di Sicilia e calamari.

Il Violetto di Sicilia o cavolfiore viola è un incrocio tra cavolfiore comune, cavolo e broccolo, ricco di carotenoidi e antociani a cui deve il suo caratteristico colore viola, possiede proprietà antiossidanti, protegge i capillari e previene le infiammazioni, per non parlare dell’azione di contrasto nei confronti dei processi cancerogeni. Dal sapore delicato, è di gusto più tenue e “morbido” rispetto al tradizionale cavolfiore bianco ecco perché abbiamo deciso di usarlo per condire insieme ai calamari dei buoni gnocchi, che questa volta ci sono stati forniti dal pastificio “Pasta che Passione” di Roma.

Degustazione

Tipologia: Rosso Secco Frizzante

Vitigno: 60% Barbera 40% Croatina

Si presenta di un bel rosso rubino con unghia porpora e riflessi violacei brillanti, con una spuma evanescente. Al naso emana profumi intensi di piccoli frutti rossi, fragoline di bosco, sciroppo di mirtilli, note floreali di viola e tratti tipici vinosi. In bocca un sorso fresco e cremoso con bollicine finissime che invadono il palato accarezzandolo con estrema gentilezza lasciando il passo a un tannino vellutato.

Corpo leggero ed equilibrato che ben accompagna innumerevoli preparazioni, qualità fine, poco alcolico con i suoi 12,5%, e tipico del suo territorio.

Prodotto su terreni argillosi calcarei ad un’altitudine di 250 m slm

La vinificazione delle uve avviene separatamente, avendo tempi di maturazione diversi, a fine fermentazione, dopo l’assemblaggio, avviene la rifermentazione in contenitori di acciaio inox.

Non vengono aggiunti solfiti. Il vino viene messo in commercio quattro mesi dopo l’imbottigliamento.

L’effervescenza del vino, servito a una temperatura di 15-16°, ben si sposa con la morbida consistenza degli gnocchi aiutando a pulire il palato ad ogni boccone, la sua moderata sapidità bilancia un’estrema tendenza dolce degli ingredienti nella preparazione inoltre l’intensità, la morbidezza e la persistenza gusto-olfattiva del vino accompagnano il piatto senza coprirne i sapori.

Un abbinamento inconsueto che dimostra la versatilità e la piacevolezza di un vino gioioso espressione del suo territorio di cui mi sono follemente innamorata!

Autore dell'articolo: Katia Giorgi