ABBINAMENTO TRADIZIONALE: PRONTI PER CAPODANNO!

Proseguo il mio viaggio virtuale sui vini emiliani percorrendo la via Emilia e raggiungo la provincia di Modena dove non potevo che imbattermi nel Re dei vini rossi frizzanti: il Lambrusco.

Cenni storici

Il vitigno da cui si ottiene è considerato uno dei più autoctoni al mondo in quanto deriva dall’evoluzione genetica della vitis Vinifera Silvestris, pianta rampicante che cresceva spontaneamente nelle foreste e che fu addomesticata nel territorio modenese, dove già a partire dal 1300 era noto l’uso di fare vino dall’uva della vitis Labrusca.

Già Plinio d’altronde nella sua opera “Naturale Historia” cita la vitis Labrusca, vitigno selvatico che produceva frutti dal gusto aspro e soleva crescere ai margini delle campagne, documentandone la similarità con quella tradizionalmente coltivata da cui derivano le diverse migliaia di varietà che oggi conosciamo, la vitis Vinifera Sativa. Potremmo quindi definire il Lambrusco un vino primordiale.

Varietà di Lambrusco

Le prime varietà a ricevere il riconoscimento della denominazione di origine controllata nel 1970 sono state il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Salamino di Santa Croce e il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e nel 2009 il Lambrusco di Modena; tutti vengono prodotti in versione rossa o rosata, spumante o frizzante.

Delle tre principali varietà il “Lambrusco Grasparossa di Castelvetro” è la più corposa e consistente,  presenta la particolare caratteristica di arrivare in autunno con foglie, raspo e  pedicelli che assumono un colore rossastro. E’ un vitigno di media vigorìa con una produzione costante, il disciplinare prevede che le uve da cui si ottiene provengano da vigneti composti per almeno un 85% della superficie totale di Lambrusco Grasparossa e il restante 15% tradizionalmente di Malbo Gentile.

Territorio

La zona di coltivazione delimitata dal disciplinare si può suddividere in due parti distinte: una collinare e  una sub-collinare: nella zona collinare i terreni sono poco permeabili, molto “magri” ed essendo costituiti da argille sabbiose e marnose che inglobano blocchi calcarei di varie dimensioni  comportano una coltivazione impegnativa, una produzione non abbondante, ma di buona qualità, con caratteristiche molto marcate. Nella zona sub-collinare i terreni sono invece costituiti da sabbie e limo su fondo ghiaioso, hanno una buona permeabilità e da qui si ottiene una produzione più abbondante, con caratteristiche non molto diverse da quelle del lambrusco coltivato in collina.

Nei dintorni di Castelvetro che si trova a sud di Modena tra le prime colline dell’Appennino Modenese e la fascia dell’alta Pianura Padana, sono stati inoltre rinvenuti reperti risalenti all’età del bronzo a testimonianza del più antico insediamento umano nel modenese dove assistiamo anche alle prime forme di addomesticazione della vitis Labrusca. Siamo a un passo dal Parco Regionale dei Sassi di Roccamalatina, territorio suggestivo adagiato sulle colline del Medio Appennino Modenese fatto di antichi castagneti, boschi e coltivazioni, nel cui centro svettano imponenti le guglie composte dalle arenarie dei Sassi.

Proprio qui sta prendendo forma il tentativo di valorizzare il Lambrusco Grasparossa di collina dove la produzione è più laboriosa e costosa, la resa ridotta e molti produttori hanno già espiantato i vitigni di Lambrusco per convertirli a Pignoletto, cultivar più redditizia. Al momento sono una decina i produttori coinvolti nel progetto Montebarello 155, tutti dislocati in 9 comuni modenesi, da Savignano a Prignano, a perseguire il sogno di vedersi un giorno riconoscere una DOCG specifica.

Artigiani del vino

In questo contesto nel comune di Guiglia, a circa 500 m slm, troviamo l’azienda agricola TerraQuilia, luogo d’elezione del Metodo Ancestrale di alta quota che nasce nel 2004 con l’impianto del suo primo vigneto.

Veri e propri artigiani del vino la cui produzione (circa 60.000 bottiglie) si incentra su vini frizzanti e spumanti ottenuti nel rispetto dei tempi della natura, portando avanti la vinificazione in maniera tradizionale senza aggiunta di zuccheri, lieviti selezionati e solfiti, senza filtraggi ma aspettando che alla prima fermentazione nei tini in ottobre segua la seconda in bottiglia in primavera, il tutto con un’attenzione massima per il territorio che nel 2016 porta alla conversione biologica.

Le uve impiegate per i bianchi frizzanti e spumanti sono:  Grechetto Gentile (Pignoletto o Grechetto di Todi), l’antico clone di Verdicchio di Guiglia, la Malvasia e il Trebbiano, per i rossi mossi il Sangiovese, il Malbone Gentile e il Lambrusco di Grasparossa alcuni con il fondo in bottiglia, altri sboccati. Completano la gamma alcuni vini fermi fra i quali spiccano in particolare quelli ottenuti con il vitigno autoctono Malbo Gentile.

Falconero Zero TerraQuilia

Avvicinandoci alle festività di fine anno non potevamo esimerci dal porre la nostra attenzione sul vino frizzante simbolo dell’allegria e spensieratezza emiliana, il Lambrusco, e abbiamo scelto come degno rappresentante il Falconero Zero TerraQuilia, IGP dell’Emilia, prodotto con uve di Lambrusco Grasparossa e Malbo Gentile.

Il vino fermenta sulle bucce per una settimana e permane su lieviti indigeni per almeno 15 mesi per poi essere sboccato “à la volèe” e commercializzato.

Di colore rosso rubino dall’unghia porpora presenta spuma evanescente e archi ben delineati nel bicchiere.

Al naso piccoli frutti scuri, mora e ciliegia matura, note floreali di viola e tocchi di mineralità con sentori di grafite.

Al palato è perfettamente secco, moderatamente caldo con i suoi 12° e morbido, la freschezza che invade il cavo orale si accompagna a una gradevole sapidità e a un tannino vellutato che cedono il passo a un finale ammandorlato in grado di conferirgli una grande personalità.

Corpo medio e ben equilibrato nelle sue varie componenti.

Grazie alle basse rese per ettaro (l’estensione dei vigneti è pari a 2,5 Ha, allevati a Guyot, che producono 70Qli/Ha di uva da cui si ottengono 12.000 bottiglie), alle escursioni termiche del suo microclima e alla fermentazione spontanea in bottiglia il Falconero zero ha delle notevoli capacità evolutive.

Abbinamento

Il Lambrusco con la sua cremosa e fine effervescenza ben si accompagna a preparazioni tendenzialmente grasse e corpose tipiche della cucina emiliana ecco perché abbiamo deciso di restare nel territorio e accompagnarlo al piatto principale del cenone di Capodanno, il Cotechino di Modena anche’esso di origine antica e che insieme allo Zampone vide luce nel Rinascimento quando gli abitanti di Mirandola per sottrarre i maiali al nemico ne insaccarono le carni nella cotenna e nelle zampe.

Due capisaldi della tradizione enogastronomica italiana a braccetto per le feste, buon anno!

Un ringraziamento a Francesco Tedeschini per la professionalità e la simpatia

Autore dell'articolo: Katia Giorgi