Il vino e la sua vinificazione

Il vino si ottiene solo dopo aver compiuto molteplici i passaggi (vinificazione), che vedono come primo step la vendemmia.  In base al tipo di uva impiegata e ai processi di vinificazione si possono produrre infatti,  vini bianchi, vini rosati e vini rossi di diverse gradazioni alcoliche. La vendemmia è quindi un passaggio cruciale, perché è il punto di arrivo della maturazione dell’uva ed il principio della vinificazione, “solo da buone uve si può ottenere un buon vino”.  

Il vino si ottiene infatti dalla fermentazione alcolica del succo d’uva grazie ad alcuni lieviti presenti sulla buccia dell’acino, in grado di trasformare lo zucchero della polpa in alcol etilico e anidride carbonica.

La vendemmia

Il termine vendemmia deriva dal latino vindemia composto dai termini vinumvino” e demere “levare”, esiste solo nella lingua italiane e non ha corrispettivi nelle lingua inglese o francese.

vendemmia

Alle nostre latitudini (Europa Meridionale) la vendemmia è una attività che può essere svolta da luglio ad ottobre (per uve con fermentazione tardiva la raccolta può essere fatta anche per la fine di novembre, es. vino passito).  Il momento in cui raccogliere l’uva, deve essere scelto in base a diversi fattori come le condizioni climatiche, la zona di coltivazione e il tipo di uva, ma tutti questi fattori contribuiscono a definire il periodo di maturazione ottimale dell’uva in cui le sue componenti zuccheri, acidi e polifenoli daranno al vino tutta la sua personalità.

Anticamente, la vendemmia era fatta esclusivamente a mano, oggi invece viene eseguita la maggior parte delle volte meccanicamente, tuttavia, questo tipo di raccolta è meno accurata di un tempo, poiché non permette di fare una cernita dei grappoli da cogliere. La vendemmia meccanica inoltre evidenzia l’importanza di trattare con cura i grappoli evitando la rottura degli acini causando una fermentazione precoce.

I metodi di raccolta delle uve (vendemmia) possono essere quindi:

Vendemmia manuale:

viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli; ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione.

Vendemmia meccanica:

attraverso macchine agevolatrici e le macchine vendemmiatrici. Il prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra, pulito da eventuali impurità e messo in una tramoggia (contenitore a forma di piramide), che poi successivamente viene svuotata in rimorchi appositi.

Durante la vendemmia, sia essa meccanica che manuale, si dovrebbe evitare di raccogliere uva bagnata (da pioggia, rugiada o nebbia), questo perchè l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto; si dovrebbe inoltre evitare la raccolta nelle ore più calde della giornata, per impedire l’inizio di fermentazioni indesiderate; i grappoli raccolti andrebbero riposti in contenitori non troppo capienti, per evitare lo schiacciamento degli stessi; l’uva dovrebbe essere trasportata nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile, per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate.

Un’ultima parentesi sulle tecniche finalizzate al miglioramento della qualità dell’uva raccolta, si può procedere eliminando la parte inferiore del grappolo per concentrare le sostanze sulla sommità, oppure una tecnica più drastica è la “vendemmia verde” fatta nel periodo dell’invaiatura (momento della variazione di colore degli acini dal verde al blu) oltre la metà dei grappoli vengono recisi per convogliare il nutrimento su quelli rimasti sulla vite.

I processi successivi alla vendemmia

Alla fine della vendemmia le uve devono essere portate velocemente in cantina per subire i seguenti processi:

Diraspatura: nel raspo sono contenute sostanze (pectine, tannini, cellulosa, resine) che potrebbero caricare eccessivamente il vino ed alterarne il gusto e devono essere rimosse presto, d’altro canto proprio i tannini presenti possono aiutare sia la maturazione che l’invecchiamento del vino.

Pigiatura: l’uva raccolta viene pigiata e puòessere raccolto già un mosto già epurato delle parti più grossolane (detto mosto fiore) oppure processare il succo e le parti solide rimaste con presse o torchi, per vini più morbidi i raspi devono essere rimossi precocemente, mentre per vini bianchi o rosati la pigiatura deve essere soffice.

Sgrondatura: separazione della parte solida (bucce e semi degli acini) dal mosto tramite macchine sgrondatrici o per centrifuga.

Fermentazione tumultuosa (o alcolica): gli zuccheri divengono alcool e producono bolle di CO2. La “fermentazione” o più propriamente “vinificazione”, può durare da 1 giorno a 1 settimana, ma può essere anche prolungata fino a 10 giorni quando si tratta di vini più complessi. E’ proprio durante questo processo biochimico che lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica. La vinificazione segue un procedimento differente in base al tipo di vino che si vuole ottenere, avviene all’interno di vasi vinari, in cui si trova il mosto e le bucce dell’uva.

Svinatura: terminata la fermentazione il vinoruvido” viene separato dai vari residui e posto in contenitori di vario tipo per procedere con l’affinamento.

Autore dell'articolo: Sonia