Storia del vino: dalle origini ad oggi

Il vino ha origini antiche

Il vino ha origini antiche, tanto da perdersi nel tempo fino a confondersi con il mito e la legenda. E’ quindi quasi impossibile datare con precisione nella storia la scoperta del vino ma quasi sicuramente fu un evento casuale e apprezzato dall’uomo, dell’era preistorica, che cercò quindi di migliorarne la produzione per esaltare quella che chiamarono da subito la “bevanda degli dei”. Le prime testimonianze archeologiche registrate di presenza della Vitis vinifera sono state addirittura rinvenute in alcuni siti Asiatici (7.000 anni a.C. circa)

Ci aiuta a capire la storia del vino, anche l’analisi della parola vino stessa scoprendo che ha un’etimologia complessa che potrebbe arrivare dal sanscrito vena dalla radice ven che significa ‘amare’ (da cui anche Venus) o sempre dal sanscrito vi ‘attorcigliarsi’ (come i tralci della vite), oppure come sosteneva Cicerone dal latino vir ‘uomo’ e vis ‘forza’.

La storia sulle origini della vite e del vino sono quindi da far risalire alla rivoluzione neolitica, quando cioè l’uomo abbandona il nomadismo e inizia a dedicarsi all’agricoltura creando insediamenti stabili con coltivazioni di cereali e la vite scoprendo poi i primi processi fermentativi di cui sono figli tutti i prodotti come il pane, il formaggio e soprattutto il vino.

Storia del vino: La nascita della viticoltura

Gli storici che si occupano di dare una collocazione alla nascita della viticoltura, lo fanno dando quindi forza all’idea che sia nata in un’area compresa tra la Turchia orientale, l’Iran occidentale e il massiccio del Caucaso (Georgia, Armenia e Azerbaijan). Abbiamo detto quindi che la storia del vino è verosimilmente legata ad una scoperta casuale, avvenuta in seguito alla fermentazione accidentale di alcuni grappoli d’uva conservati dentro un recipiente. In Georgia e Armenia gli scavi archeologici hanno riportato alla luce cantine databili tra il 6000 e il 5000 a.C. contenenti antichi strumenti associabili a torchi, contenitori e oggetti per la lavorazione e la conservazione del vino.

Tra i primi popoli impegnati nella coltivazione della vite o viticoltura ci sono i Sumeri, stanziati in Mesopotamia nella striscia di terra fra il Tigri e l’Eufrate.  Nell’ antico Egitto la coltivazione a pergola della vite e la vinificazione erano ormai divenute pratiche consuete tanto da essere riportate in diversi geroglifici. Ad esempio, tra i tanti documenti figurati, famosa è la pittura di una tomba tebana datata tra il 1552 ed il 1306 a.C., dove sono raffigurati due contadini che colgono grappoli d’uva da una pergola. Nello stesso sito archeologico, altre pitture presentano lavoranti occupati nella pigiatura dell’uva in una grande tinozza, mentre un altro uomo raccoglie il mosto appena spremuto nei recipienti. La scena raffigura anche delle grosse anfore nelle quali veniva versato il vino, una volta terminata la fase di fermentazione.

Prima vite a pergola raffigurata in una tomba egizia

Storia del vino: dall’Antico Testamento agli antichi Greci

Chi studia la storia del vino si rifà anche alle notizie rinvenute nell’antico testamento. La tradizione giudaica identifica in Noè il fondatore della viticoltura: dopo il diluvio universale, il patriarca scende dall’arca e pianta la prima vigna della storia. Genesi cap.9:20 E Noè cominciò ad esser lavorator della terra e piantò la vigna. Dopo il diluvio, Noè incominciò a coltivare la terra insieme ai suoi figli Sam, Iafet e Cam. cap.9:21  E bevve del vino, e s’inebriò, e si scoperse in mezzo del suo tabernacolo.
Com’è scritto sembra logico pensare che già il vino fosse conosciuto dal patriarca, ma non ne conosceva gli effetti, perché esso è nominato senza enfasi di mistero o di novità per conoscere l’effetto del nuovo frutto.

Andando avanti nella storia troviamo che in Grecia il vino si diffonde fino a diventare un elemento base della produzione agricola insieme al grano e alle olive. La cultura ellenica lo collega al culto di Dioniso, dio della forza vitale e dell’ebbrezza.

I Greci furono i primi a dedicarsi allo studio di modi per conservare il vino utilizzando grandi anfore di terracotta detti pithoi che una volta riempiti venivano interrati, per ridurre lo scambio di ossigeno queste anfore furono anche ricoperte all’esterno con un miscuglio di pece e resine che fornivano al vino un gusto resinato, la memoria di questa tecnica è ne “la Restina“, uno dei più famosi vini da tavola greci.

La storia ci insegna anche che i Greci sorseggiavano vino durante banchetti conviviali detti simposi. In realtà si trattava di una bevanda speziata, aromatizzata con miele e allungata con acqua, conservata in anfore di terracotta riccamente decorate.

Storia del vino: dalla Magna Grecia all’Impero Romano

La colonizzazione ellenica introduce la viticoltura in tutta l’area del Mediterraneo. In Italia, la zona della Magna Grecia – e in particolare i territori dell’attuale Calabria – viene ribattezzata Enotria, terra del vino. Il vino assunse un’importanza sacrale e mistica per Greci, Romani ed Etruschi tanto da riconoscergli una divinità di notevole importanza nel proprio pantheon (Dionisio per i primi e Bacco per i secondi ed in ultimo Fufluns), anche i poemi omerici ci tramando la presenza e la considerazione del vino nei popoli della Grecia come un dono divino.

Presso gli antichi Romani la vinificazione assunse notevole importanza solo dopo la conquista della Grecia.

La diffidenza iniziale verso questa bevanda si tramutò in grande amore al punto da inserire Bacco nel novero degli Dei e da farsi promotori della diffusione della viticoltura in tutte le province dell’impero.

La storia del vino ci insegna che l’impero romano si sia evoluto anche grazie a questa bevanda considerata bevanda delle proprietà battericida del vino e come consuetudine lo portavano nelle loro campagne come bevanda dei legionari. Plutarco racconta che Cesare distribuì vino ai suoi soldati per debellare una malattia che stava decimando l’esercito (il pH del vino è acido e quindi sfavorevole alla crescita di microorganismi).

Agli antichi Etruschi, che vivevano tra Toscana, Umbria e Lazio, è attribuita la coltivazione delle viti innestandole agli alberi e la selezione di alcune varietà tipiche di questi luoghi del centro Italia, quali il Trebbiano e il Sangiovese.

Storia del vino: Viticoltura in Europa

In epoca romana la viticoltura prospera diffondendosi anche in Francia e nel resto d’Europa. Moltissimi erano infatti i vini prodotti nel bacino del Mediterraneo: vini rossi, vini bianchi, secchi, abboccati, ma anche vini leggeri e pesanti, ad alta e bassa gradazione. La vinificazione, era il frutto di una tecnica molto simile a quella usata fino in epoca recente che prevedeva la raccolta e la pigiatura dei grappoli in ampie vasche (lacus vinaria), la torchiatura dei raspi e la fermentazione del mosto in recipienti aperti fino fino a quando il mosto si separava dalle vinacce. Quest’ultime, una volta affiorate, venivano torchiate e il mosto passava in un secondo recipiente, dove si procedeva con la fermentazione “tumultuosa” (così detta per il ribollire del mosto). Dopo circa una settimana, il mosto veniva travasato in grandi contenitori di forma globulare (doli) dove si completava il processo di fermentazione.

Storia del vino: il vino speziato

Plinio nel Naturalis Historia ci racconta che solo a Roma erano presenti ben ottanta tipi di vino e che il preferito nell’ Urbe era il Falerno, altre citazioni sono presenti nei Carmina di Orazio dove menziona il Caleno ed il Cecubo, oppure gi Xenia di Marziale, lo stesso redasse un catologo dei vini noti. 

Bisogna però considerare anche che il vino di allora era completamente differente, i Romani per poterlo conservare lo bollivano, ottenendo così un liquido denso e dolciastro, che non poteva essere bevuto direttamente ma doveva essere diluito con acqua (da cui il latino mescere = mescolare), per i ceti più ambienti un esperto (magister bibendi) sceglieva anche altri ingredienti con cui arricchire il sapore del vino come miele, zucchero di canna, spezie, cannella, sale, pepe, petali si fiori e zafferano, per chiarificare il colore si usavano anche albume di uovo o gesso.

Girando per le strade di Roma, si potevano facilmente incontrare i famosi centri di smercio del vino: le tabernae. Queste erano dei locali che possiamo accomunare alle odierne osterie, vere e proprie mescite dove si poteva vendere e comprare vino al dettaglio. Questi locali erano costituiti da uno o più ambienti, in cui si trovava un bancone nel quale erano murati alcuni grandi orci che servivano a contenere il vino da vendere.

Il vino viene bandito con il Cristianesimo

La storia del vino è legata quindi all’espansione dell’impero Romano, che ne permise la diffusione in tutta Europa, ma con l’avvento del Cristianesimo il vino conobbe un vasto declino perché, induceva le persone all’ebbrezza e all’euforia, e la così detta ubriachezza fu definita un “grave delitto” dal Papa Innocenzo III nel 1215. A ciò si aggiunse la diffusione dell’Islamismo nel Mediterraneo tra l’ottocento e il millequattrocento d.C. con la messa al bando della viticoltura in tutti i territori occupati.

Fortunatamente la cultura della vite e la vinificazione dei suoi frutti venne mantenuta e tramandata grazie ai monaci che continuarono a produrre vino da usare per i riti religiosi. In particolare i monaci benedettini e cistercensi (l’ordine fondato nel 1098 da Roberto di Molesme nell’abbazia di Citeaux, in Borgogna) continuano a coltivare le vigne all’interno dei monasteri, destinando il vino alle celebrazioni liturgiche e al consumo personale. Anche l’imperatore Carlo Magno s’interessa allo sviluppo della viticoltura, come testimoniano alcune norme del Capitulare de Villis.

Il Rinascimento del vino

Agli inizi del Seicento, grazie al Rinascimento il vino riprende il suo ruolo di spicco sfruttando anche i progressi della lavorazione del vetro che permise la realizzazione di bottiglie resistenti e facili da trasportare. Il ritorno dei tappi di sughero inoltre, favorirono una migliore conservazione oltre al trasporto e quindi anche la commercializzazione del vino dando anche avvio alla produzione dei vini di riserva.

Nel 1668 la storia del vino attribuisce al monaco cantiniere e tesoriere dell’abbazia di Hautvillers, vicino ad Épernay, Dom Piérre Pérignon, l’invenzione delle prime bollicine della storia del vino, uno spumante che diverrà Champagne (solo nella regione omonima). L’abate benedettino riorganizzò i vigneti del monastero e si impegnò nella selezione di alcuni vitigni, a cominciare dal Pinot nero. La leggenda vuole che lo Champagne sia nato per caso da un errore di vinificazione che portò allo scoppio di alcune bottiglie, mentre un’altra versione fa riferimento all’aggiunta di fiori e zucchero in bottiglia con funzione di agenti lievitanti.

Il vino nell’era moderna

Nell’era moderna poi, pesano sul percorso del vino alcune catastrofi naturali: come la gelata del gennaio-febbraio 1709, che indebolì fortemente la viticoltura dell’Europa. L’ondata di freddo e le gelate decimarono i vigneti in numerose zone della Francia, della Germania e dell’Italia del Nord, che saranno poi reimpiantati con varietà più resistenti e produttive. Nel 1716 Cosimo III de’ Medici, Granduca di Toscana emette il primo decreto antesignano delle attuali Denominazioni di origine, delimitando di fatto, le zone di produzione del Chianti, del Pomino e del Carmignano, all’epoca già così rinomate da necessitare una forma di tutela.

Nonostante impegni ingenti da parte di ricchi possidenti, il vino attraversa continuamente epoche di cambiamenti fino a giungere a noi come lo conosciamo.

Intorno alla metà dell’Ottocento arrivarono dal nuovo continente le tre grandi malattie della vite: lo Oidio, la Peronospora e la Fillossera che danneggiarono molti dei vigneti europei. In particolare per la fillossera, un insetto giunto dall’America che attacca le radici della pianta provocandone rapidamente la morte, l’unico rimedio si rivela l’innesto di viti europee su portainnesto di vite americana, immuni dal parassita. Grazie ancora alla scienza la viticoltura moderna riuscì a sopravvivere ed ulteriori passi in avanti furono compiuti, chimici, botanici e scienziati collaborarono affinare tecniche di produzione, scegliere le migliori tipi di vite e procedure per esaltare le caratteristiche organolettiche del vino.

In epoche recenti Nel 1866 L. Pasteur nel suo scritto Etudes sur le vin afferma “il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande”.

I benefici del vino

Recenti studi medici hanno dimostrato che, a prescindere dalle cause della contaminazione, molti batteri in acqua sopravvivono e a volte prolificano mentre nel vino muoiono per via di alcune caratteristiche concomitanti quali l’acidità, la presenza di alcol e di tannini. Questo fa si che nei paesi in cui sono frequenti le infezioni alimentari, i turisti che consumano vino sono meno soggetti ad attacchi di dissenteria rispetto a coloro che consumano acqua anche se imbottigliata.

Studi medici dimostrano che un moderato consumo di vino ha effetti positivi sul sistema cardiovascolare riducendo i rischi di malattie cardiache. La ragione non è ancora del tutto chiara ma secondo alcuni ciò è dovuto alla presenza di piccole quantità di sostanze con proprietà ipocolesterinizzante che si originano dai tannini contenuti nei vini rossi.

Sono passati circa 150 anni dai primi studi di Pasteur e il tempo non lo ha ancora smentito: ad oggi non è mai stato isolato un agente patogeno per l’uomo che si origini dal vino.

In Italia, a partire dagli anni ’70, sono istituite alcune Regie Scuole di Viticoltura ed Enologia, a cominciare da quella di Asti e Conegliano Veneto.

Autore dell'articolo: Sonia